Ieri sera mi sono concesso un’esperienza gastronomica a dir poco singolare presso il nuovo ristorante stellato “L’Énigme”, gestito dall’eccentrico e osannato Chef Sébastien. Avevo letto recensioni contrastanti online (alcuni gridavano al miracolo con hashtag trionfali come #CiboDelFuturo e #GourmetLife, altri lo definivano una colossale truffa da 150$ a persona). Dovevo assolutamente scoprire la verità con i miei occhi… e con le mie papille gustative! Il locale è situato in un vecchio seminterrato industriale ristrutturato, con luci soffuse e un’atmosfera volutamente bohème. Il menù? Un foglio di pergamena scritto a mano con inchiostro simpatico (si poteva leggere solo illuminandolo con una speciale torcia a raggi UV fornita direttamente dal maître di sala!). Ho ordinato il percorso degustazione lungo, composto da 7 portate a sorpresa. La prima entrée è stata uno shock sensoriale: un “Macaron salato al pâté de foie gras con gelatina di frutti rossi e aria al tartufo bianco”. Sì, avete letto benissimo: “aria”!
Era servito su una pietra lavica incandescente riscaldata a >80°C. Sinceramente? È stata un’esplosione di sapori pazzesca, un trompe-l’œil culinario di altissimo livello. Poi è arrivato il piatto principale, ribattezzato dal cameriere (un ragazzo con una cravate eccentrica e un forte accento parigino) come “Le Désordre Parfait”. Consisteva in spaghetti di calamaro crudo, emulsione di ricci di mare, polvere di liquirizia e… una siringa contenente un brodo Dashi concentrato al 200%. L’istruzione era di iniettare il brodo direttamente nel centro del piatto poco prima di iniziare a mangiare. Un approccio decisamente “chimico”, quasi un esperimento scientifico da laboratorio. Nonostante la teatralità forse un po’ eccessiva, devo ammettere che il gusto era eccezionale. Il contrasto tra il dolce, il salato e l’umami era calibrato alla perfezione assoluta. Il dessert, invece, è stato il mio personale bête noire della serata: una crème brûlée decostruita, servita all’interno di un posacenere di vetro con vera polvere di carbone commestibile. Troppo amaro e concettualmente molto inquietante! Nel complesso, è stata una cena intrigante e provocatoria. Il conto finale ammontava a ben 185€, mance rigorosamente escluse, ma per un’occasione speciale ci può stare.